Lammkeule, langsame Version

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  • Januar 24, 2010

Die Renovierungsarbeiten von Mademoiselles Zimmer sind nicht das, was ich im Moment als Ruhmesblatt zu bezeichnen gewillt bin. Da wir irgendwann einmal beschlossen hatten, alles gemeinsam zu restaurieren (Tochter und ich), ergaben sich immer wieder schwerwiegende organisatorische Hindernisse. Mal anstreichfeindliche Schulzeiten, mal die in dieser Jahreszeit üblichen Lichtverhältnisse, die eine ernsthafte Beurteilung des Erschaffenen nicht zuliessen, ganz zu schweigen von der einen oder anderen persönlichen Indisposition. Um das Licht nicht komplett unter‘ m Scheffel einzuparken, der Grundanstrich ist bereits seit Längerem vollzogen, allein: Mademoiselle wünscht an der Kopfwand 40- 50 Zentimeter breite Streifen in zwei verschiedenen Rottönen und gibt sich penibel, exakte Streifen, gerade Linien, sauber abgeklebt und gestrichen. Nun verhält es sich aber so, dass es schlichtweg unmöglich ist, in unserem Haus irgendwelche Abmessungen durchzuführen, die eine geometrische Seriösität garantieren könnten, sei es, dass die Erbauer (tätig um 1949) wahre Freigeister waren oder aber, und das ist die wahrscheinlichste Lesart, in der Auslegung bauherrlicher Verantwortung auch mal die Fünf haben gerade sein lassen. Warum ich das jetzt erwähne? Ganz einfach, vor einer Stunde musste noch einmal eine weisse Korrekturlinie gezogen werden, die sich bis auf weiteres im Trocknungsprozess befindet, quasi Renovierungsstau. Was liegt also näher, als sich in Malerklamotten kurz an den Rechner zu setzten, um die Community am gestrigen Abendessen teilhaben zu lassen?

Seeehr langsam gegarte Lammkeule mit Linsengemüse und Quark- Spinatgnocchi
( Anmerkung d. Red. die Fotos sind versaubeutelt und daher denkbar ungeeignet für irgendwelche Rückschlüsse auf Gedeih und Verderb!)

13.30 Uhr Backofen auf 100 Grad vorheizen
13.50 Uhr mit sehr scharfem Messer kleine Taschen in die Lammkeule schneiden, Knoblauchstifte und gehackte schwarze Oliven in die Taschen schieben.
14.00 Uhr frischen Estragon, Rosmarin, Salbei und Thymian sehr fein hacken.
14.05 Uhr Lammkeule sanft von allen Seiten in Olivenöl anbraten, mit gemahlenem Pfeffer würzen, mit 2 El flüssiger Butter bestreichen, Fleur de sel drüberstreuen, die Kräuter auf die Keule legen.
14.10 Uhr Lammkeule in den Backofen speditieren.
ab jetzt regelmässige Kerntemperaturmessungen und intensives Kochbuchstudium, beides führt nicht zu Erhellung, was das Lammfleisch betrifft (hab das Ganze schon häufiger gemacht, gestern wollte ich aber mal so richtig seriös und nicht aus dem Bauch raus und so…)
15.30 Uhr einen Viertelliter Rotwein angiessen, der Duft, der dem Ofen entsteigt ist ermutigend.
18.15 Kerntemperatur 75,6 Grad, ist das jetzt gut oder nicht?, egal, Zeit die Quarkgnocchi vorzubereiten.
18.18 Uhr Spinat kurz blanchieren, im Sieb abtropfen lassen, gut ausdrücken und fein hacken.
500 g Quark abtropfen lassen, mit zwei Eiern verrühren, Spinat untermengen, mit geriebenem Muskat würzen. Mehl untermengen, bis eine Masse entsteht, die man zur Rolle formen kann.
Davon scheibenweise Stücke abschaben, wiederum zu einer Rolle formen und daumengrosse Stücke davon schneiden. Auf bemehltem Backpapier zwischenparken.
19.00 Uhr hausgemachte Gänsebrühe in der Sauteuse auftauen
19.15 Uhr rote Linsen in der Brühe kochen, kurz vor Schluss frischen, gehackten Basilikum untermengen, Wasser für die Gnocchi aufsetzten, eine rauchen, war’n Fehler, die Linsen sind Matsch, schmecken aber trotzdem klasse
19.30 Uhr Gnocchi zu Wasser lassen, Keule ist bereits vom Bratensaft separiert, letzter wird eingekocht und mit kalter Butter montiert ( herrliches Kräuteraroma!!!)
19.35 Uhr tranchiertes Fleisch wird mit Linsengemüse, abgetropften Gnocchi und der Sosse angerichtet.
20.00 Uhr a.) das Fleisch hatte an der Oberfläche eine Trockenheitslatenz, die es im Kern durch absolute Zartheit wettmachte, b.) zwischen Linsen mit Biss und welchen, die verkocht sind muss es einen Königsweg geben, c.) Sosse und Gnocchi waren ein Traum, d.) der Aufwand hat sich wie immer gelohnt, very slow food mit gaaanz kleinen Abstrichen!

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